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风险提示丨月饼常见风险指标

2025-08-04

一、分类

　　按国标GB/T 19855-2023《月饼质量通则》分类，月饼可分为广式月饼、京式月饼、苏式月饼、潮式月饼、滇式月饼、晋式月饼、琼式月饼、台式月饼、哈式月饼和其他月饼。

二、常见风险指标

　　月饼常见风险指标：酸价、过氧化值、菌落总数、脱氢乙酸及其钠盐、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和

三、风险指标不合格原因

01、过氧化值（以脂肪计）

　　过氧化值主要反映油脂的被氧化程度，是油脂酸败的早期指标。《食品安全国家标准糕点、面包》（GB 7099—2015）中规定，月饼中过氧化值（以脂肪计）的最大限量值为0.25g/100g。

　　月饼中过氧化值（以脂肪计）检验值超标的原因，可能是制作过程中产品用油已经变质；也可能与产品在储运过程中环境条件控制不当，导致油脂酸败等有关。

02、酸价（以脂肪计）（KOH）

　　酸价，又称酸值，主要反映食品中油脂的酸败程度。《食品安全国家标准糕点、面包》（GB 7099—2015）中规定，月饼中酸价（以脂肪计）（KOH）的最大限量值为5mg/g。

　　月饼中酸价（以脂肪计）（KOH）检验值超标的原因，可能是企业原料采购把关不严；也可能是生产工艺不达标；还可能与产品储藏条件不当有关。

03、菌落总数

　　菌落总数是指示性微生物指标，不是致病菌指标，反映食品在生产过程中的卫生状况。《食品安全国家标准糕点、面包》（GB 7099—2015）中规定，月饼同一批次产品5个样品的菌落总数检测结果均不得超过105CFU/g，且最多允许2个样品的检测结果超过104CFU/g。

　　月饼中菌落总数超标的原因，可能是企业未按要求严格控制生产加工过程中的卫生条件，也可能与产品包装密封不严或储运条件不当等有关。

04、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）

　　从2025年2月8日起，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）规定，脱氢乙酸及其钠盐不再用于面包、糕点、预制肉制品、焙烤食品馅料及表面用挂浆等食品中。即月饼中不得使用脱氢乙酸及其钠盐。

05、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和

　　防腐剂是常见的食品添加剂，指天然或合成的化学成分，用于延缓或抑制由微生物引起的食品腐败变质。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）中规定，防腐剂在混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

　　月饼中防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和检测值超标的原因，可能是生产企业在生产加工过程中未严格控制各防腐剂的用量。

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